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지금까지 일본 술은 「 취하기 위한 남자의 술 」 이라는 낡고 획일적인 이미지를 갖게 합니다 .
그러나 근년에는 컬러풀한 종이팩 술이나 다채로운 형태의 병에서 볼 수 있는 용기의 다양화는 물론 , 원료 , 포장 , 판매 형태 , CM, 마시는 방법에 이르기까지 소비자의 취향의 다양화에 맞춘 패션너블로 다양하고 풍부한 여러 가지 타입의 술이 개발 , 발매되고 있습니다 .
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 술의 색 , 향기 , 맛 등을 사람의 감각으로 평가하는 것을 「 감별주 」 라고 합니다 .
술은 기호품이지만 , 개인적인 취향만으로 판단해 「 좋아하기 때문에 맛있는 술, 좋은 술 . 싫어하기 때문에 안 좋은 술 · 나쁜 술 」 이라고 해서는 감별주가 되지 않습니다 . 더욱 일반적인 모두가 납득할 수 있는 판단 기준이 필요해집니다 . 즉 , 그 술이 원하는 술 맛인지 , 색 , 향기 , 맛이 조화하고 있어 , 마셔 기분 좋은지를 객관적으로 판단하는 것이 필요합니다 .
술에는 각각 특성이 있기 때문에 그 특징을 안 후에 감별주로 하는 것이 중요합니다 . 그리고 감별주는 선천적인 능력 이외에 후천적인 요소인 부단한 노력이 감별 기술의 커다란 포인트가 됩니다 . 기회를 찾아 좋은 지도자로부터 다양한 술을 대상으로 감별주의 훈련을 거듭하도록 하고자 하는 것입니다 .
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일본 술은 새로운 술을 약 반년에서 1 년간 숙성시킨 후 , 여과하여 용기에 채워 출하됩니다 .
단 , 출하된 후 일정기간을 지나 저장 조건이 좋지 않으면 , 품질이 변해 점차 풍미가 손상되어 갑니다 .
일본 술의 경우 , 저장중인 술 중에서 마실 때가 된 것을 선택해 내어 병에 채우므로 , 그 시점이 최고의 상태이며 , 그 후 유통과정을 거쳐 소비될 때까지는 변화가 가능한 한 적도록 관리할 필요가 있습니다 .
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일본 술은 계절이나 요리에 맞추어 , 따끈하게 , 차갑게 하여 다양한 온도로 맛있게 마실 수 있는 술입니다 .
봄에는 어린 죽순을 술안주로 미주를 차갑게 하여 .. .
여름은 차갑게 한 통술에 은어소금구이 , 오분자기 .. .
가을은 본 양조의 따끈한 술에 해산물 , 산사채 , 농산물 .. .
겨울은 아츠칸 ( 뜨겁게 데운 술 ) 에 닭의 미즈다키 ( 전골류 ), 돼지고기 샤부샤부 , 굴전골 .. .
이렇게 일본인은 술의 온도에 맞추어 사계의 맛을 맛보아 왔습니다 .
따끈한 술이라면 비젠 ( 備前 ) 이나 시노 ( 志野 ) 등으로 술병이나 잔을 이것 저것 선택하는 것도 즐거움의 하나입니다 .
차가운 술이라면 시원스러운 유리로 된 술잔이 어울립니다만 , 가끔은 나무 술잔이나 와인 글라스를 이용해도 즐겁습니다 .
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 요리의 종류 , 타입 , 또는 계절의 미각에 맞추어 술의 종류나 마시는 방법을 바꾸는 것은 회석요리 등에서는 일반적으로 행해지고 있습니다만 , 가정에서도 술과 요리의 궁합에 대해서 이것 저것 생각하면서 마셔 보면 , 술을 즐기는 방법이 한층 넓어집니다 .
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현미의 표층부나 배아 등, 술 제조에 불필요한 부분을 제거한다.
● 정미 후에는 2주일～20일정도 방치하여 쌀알 내부의 수분분포를 균일하게 한다. |
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정미 후에 남은 겨 등을 씻는다.
● 세척 중에는 백미의 표면이 1～2% 마모해, 2차 정미의 효과도 있다. 또한 이것에 의해 칼륨이나 단백질, 전분이 유출하며, 반대로 백미 중량에 대해 10～20%의 물이 쌀에 흡수된다. |
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세척 후 즉시 탱크로 옮겨, 쌀알 내부중심까지 25～30%정도 흡수시킨다.
● 이것은 완전히 찐 쌀로 즉, 알파화(생쌀 전분의 단단한 결정 구조에 물이 들어가, 가열에 의해 전분이 팽창, 호화 하는 것)이 완전히 행해지도록 하기 위함. 수온은 10～15도가 일반적이며, 예정된 침적시간 후의 배수를 「물기제거」라고 한다. |
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증기가 나기 시작해서 약30～60분간 쌀을 찐다.
● 좋은 찐쌀이란 고슬고슬하면서 겉은 단단하고 속은 부드러운 것. 다시 말해 완전히 알파화되어, 적당하게 단단함을 유지해 표면이 달라붙지 않는 것을 말한다.
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찐쌀은 각각 사용하는 구분(누룩용 쌀, 주모(酒母)용 쌀, 첫 첨가 쌀, 중간 첨가 쌀, 마지막 첨가 쌀 등)에 따라 온도가 다르기 때문에 각각 적합한 온도로 식힌다.
● 냉각된 찐 쌀은 콘베어, 에어 슈터 등으로 각각의 다음 단계로 옮겨진다. |
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찐 쌀을 누룩실로 옮겨, 누룩종자를 뿌려 잘 비벼서 누룩곰팡이를 번식시켜 누룩을 만든다. (주모용 누룩, 첫 첨가용 누룩, 중간 첨가용 누룩, 마지막 첨가용 누룩 등)
● 누룩곰팡이의 증식은 약20시간 후부터 급격히 증식해, 48시간으로 최대에 달한다. 펼쳐진 상태에서 비빈 후 약10～12시간 정도 경과하면 쌀의 표면이 건조해 쌀 덩어리가 된다. 거기서 이 덩어리를 부스러뜨려 쌀의 상태를 균일하게 한다.
누룩은 2가지의 기준이 있어, 새로운 누룩과 오래된 누룩이 있다. 전자는 단아한 주질, 후자는 당화가 강한 누룩쌀임. |
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현재 사용되고 있는 효모의 대부분은 일본 양조협회에서 순수 배양되어 배포하는 효모이다.
● 주모는 크게 나누어 속성으로 배양한 주모와 생(生)주모가 있다. 전자는 육성일수가 짧고, 노력을 덜 들이고 일정한 품질의 주모를 얻기 쉬우며, 후자는 수작업에 의해 자연에서 육성하지만, 그만큼 시간이나 노력이 걸린다. |
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누룩?찐쌀?물을 주모에 1. 첫 첨가→2. 발효→3. 중간 첨가→ 4. 마지막 첨가의 순으로 3회로 나누어 추가한다.
● 탁주는 4일간에 걸쳐 3 단계의 과정을 거친다. 이 단계는 주모에 한번에 대량으로 첨가하면 극단으로 엷어져, 다른 세균 등이 번식하기 쉬워지는 것을 막기 위한 것 이다. |
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알코올 발효가 균일해지도록 혼합한 후, 발효에 의한 거품이 나온다.
근포(筋泡)-놓아둔 지 2～3일에 효모가 활발히 발효를 시작해, 표면에 몇 개의 거품이 나타난다.
수포(水泡)-놓아둔 지 3～4일에 하얗고 가벼운 거품이 표면에 많아진다.
암포(岩泡)-수포를 지나면 거품이 커져 바위와 같은 형태가 된다.
고포(高泡)-암포가 더욱이 커져 흘러 넘치지 않도록 거품을 없앤다.
낙포(落泡)-고포가 점차 낮아진다.
옥포(玉泡)-거품이 걷히고 비누방울과 같은 거품이 남는다.
지(地)-옥포가 사라지는 시기로, 순쌀계 이외는 여기서 알코올을 첨가한다. |
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탁주를 걸러, 술과 술찌꺼기로 분리시킨다.
● 술 주머니에 넣어 짜는 방법도 있다. |
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통에 넣은지 얼마 안 되는 일본주는 하얗고 걸쭉하므로, 약 10일정도 놓아두어 고형물을 침전시킨다.
일반적으로 탱크 측면의 아래쪽에 추출구멍이 상하로 2개 있음. 위쪽 구멍으로부터 맑은 술을 빼 낸다.
● 짜는 방법에 따라 다양한 호칭이 있음.
탁한 술‥ 발효 완료 직전의 탁주를 엉성한 천에 거른 것.
처음생긴 술‥ 통에 넣을 때, 압력을 가하기 전에 통의 구멍으로부터 나오는 처음의 액체.
거른 술‥일반적으로 술 주머니를 걸어 자연적으로 흐르는 액체만을 채취하는 방법. 주로 한 말 정도의 액체를 받는다.
바로 짜낸 술‥ 통에 넣은 후 그대로의 생술 |
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짠 술에 남아 있는 미세한 탁함을 여과기를 사용해 여과한다.
●이때 활성탄을 사용하는 것이 일반적으로, 탈색, 향미의 조정, 착색 방지, 열저하방지, 과열방지를 목적으로 한다. |
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열저하의 방지를 위한 살균과 저장중의 품질열화를 방지하기 위해 효소를 파괴하는 것이 목적이다.
끓일 때 나선상태의 관을 넣어 60～65℃로 가열한다. |
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출하시의 병에 넣기까지 탱크에 저장한다. 향미의 숙성이 일어나 강한 향미가 부드럽게 된다.
너무 숙성하면 착색이나 불필요한 맛이 많아지기 때문에, 저장 중에는 엄밀한 온도관리가 필요하다. 통상은 15～20도. |
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탱크 하나마다 다른 품질의 술을 브랜드 하여 원하는 술 맛이 되도록 조합한다 |
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원주를 시판 술 규격이나 원하는 맛으로 하기 위해 혼합용 물을 넣어 알코올 도수를 조정한다. |
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열로 일본주를 재가열 살균을 행한다. 병에 넣은 후에 가열 살균하는 방법도 있다. |
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병에 넣은 후 뚜껑을 닫고 라벨을 붙여 출하한다 . | | | |
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 일본 술의 양조는 누룩곰팡이라고 불리는 「 곰팡이 」 를 배양한 쌀을 사용하는 것이 필요하므로 , 확실히 중국 술의 흐름을 참작하고 있습니다 .
한국의 술 제조가 중국과 거의 일치하고 있는데 비교하면 , 일본 술은 누룩곰팡이의 종류나 주조의 주요 공정에서 상당한 차이가 있습니다 .
왜 다른지는 주로 지리적 조건으로 , 바다로 인하여 대륙 문화의 직접적인 영향을 받지 않았던 것이나 누룩곰팡이가 생기기 쉬운 기상 조건이었기 때문입니다만 , 더욱이 대륙의 문화를 그대로 도입하는 것이 아닌 , 독창적인 창의성으로 , 일본 술 독자적인 양조기술을 낳은 것도 차이의 요인으로서 들 수 있습니다 .
이번과 다음의 2 회에 걸쳐 일본의 술 제조의 역사에 대해서 소개합니다 .
먼저 전반에 해당하는 여기에서는 고대 죠몬기부터 전국기에 이르기까지 뒤돌아 보는 것으로 합시다 .
전편에서는 죠몬기의 과실이나 잡곡을 사용한 술 제조로부터 전국기의 「 모로하쿠슈 ( 諸白酒) 」 에 이르기까지를 뒤돌아 보아 왔습니다 .
이어지는 에도시대는 경제의 발전과 함께 작은 양조장이 대규모의 양조장으로 급속히 성장 발전한 시대이며 , 술 제조가 계절 노동자에 의해 공장제 수공업 방식이 된 시기이기도 합니다 . 마치 오늘의 일본 술 업계의 원형이 완성된 시기이라고 말할 수 있을 것이다 .
이 「 일본 술의 역사 」 의 후반에서는 근세 이후 , 즉 , 나다자케가 발흥한 에도시대의 술 제조로부터 21 세기의 오늘에 이르기까지의 대략의 흐름을 보아 가고자 합니다 . | |
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술은 신에 의해 빚어지는 신성한 것이었습니다 .
술잔도 시대의 음식문화 담당자에 의해 변화했습니다 .
신의 술이었던 고대 , 술잔은 발굴품에서 볼 수 있는 죠몬 ? 야요이의 토기처럼 제사에 사용되는 제기였습니다 .
그것으로 인해 오래된 신사에서는 지금도 고풍에 따라 초벌구이의 토기 등으로 신찬 ( 신령에게 올리는 음식물 ) 도구로서 사용되고 있습니다 .
일본의 음식문화는 율령에 의한 궁정의 식체제의 규정시대는 궁정이 그 담당자이며 , 이어 문신이 , 더욱이 무신이 음식문화의 담당자가 되어 중세로부터 근세에 이르렀습니다 .
도시의 발달과 함께 근세 후기에는 도시문화가 흥해 , 서민이 그 담당자가 되어 술잔도 각각에 응해 변해 왔습니다 .
일본 술 도서관의 최종편은 술자리에 빠질 수 없는 술잔에 대해서 소개하겠습니다 . | |
[SAKE 종류]
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미즈호
쿠로마츠 겐비시
용량: 720ml |
초토쿠센 고쿠죠
쿠로마츠 겐비시
용량: 1.8L | |
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고쿠죠
쿠로마츠 겐비시
용량: 900ml | |
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| 키쿠마사무네 홈페이지로... |
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쵸특선
쥰마이 긴죠
용량: 720ml
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타루자케
용량: 1.8L/720ml | |
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죠센 혼죠조
용량: 1.8L/900ml | |
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죠센 혼죠조
용량: 900ml | |
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죠센 혼죠조
용량: 180ml | |
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| 하쿠시카 홈페이지로... |
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호화
쥰마이다이긴죠
천년수
용량: 720ml/300ml | |
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긴죠 나마쵸조
용량: 720ml/300ml | |
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토쿠베츠 준마이
야마다니시키
용량: 720ml/180ml | |
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토쿠베츠 혼죠조
야마다니시키
용량:720ml/180ml | |
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토쿠베츠
혼죠조 키쥬로
용량:1.8L | | |
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조센
혼죠조 초카라
용량: 1.8L/300ml | |
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나다지코미
용량: 1.8L | |
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조센 혼죠조
나마쵸조
용량: 300ml | |
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쥰마이팩
용량: 900ml | |
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탄레이
카라구치
용량: 3L/2L/
900ml/640 ml | |
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시카컵
용량: 200ml | |
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| 하쿠쯔루 홈페이지로... |
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초토쿠센
쥰마이다이긴죠
잇케이
용량: 1.8L | |
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쵸토쿠센 쥰마이
다이긴죠 야마다호
용량: 720ml
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초토쿠센
쥰마이다이긴죠
쇼운
용량: 720ml | |
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토쿠센
타쿠미와자 긴죠
용량: 720ml | |
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토쿠센
긴죠 쯔루히메
용량: 300ml | | |
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토쿠베츠
쥰마이슈
텐가골드
용량: 720ml | |
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토쿠센
토쿠베쯔 쥰마이
야마다니시키
용량: 720ml
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토쿠센
타쿠미와자 혼죠조
용량: 720ml | |
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야마다니시키
용량: 500ml | |
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죠센 탄레이
쥰마이
용량: 300ml
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죠센 탄레이
쥰마이
용량: 900ml/640ml | |
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마루
용량: 640ml/200ml | | |
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| 니혼사카리 홈페이지로... |
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초특선
니혼사카리
다이긴죠
용량: 500ml
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니기와이
용량: 1.8L | |
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시보리타떼
럭 겐슈
용량: 900ml/300ml
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죠센 화이트
용량: 300ml
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레이슈
용량: 300ml
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반샤쿠
아마구치
용량: 900ml | |
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반샤쿠
용량: 3L/900ml | |
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반샤쿠
카라구치
용량: 3L/900ml | |
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오코메다케노
사케 카라구치
용량: 900ml | |
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오코메다케노
사케아마구치
용량: 900ml | | | | |
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