꼬냑/브랜디에 대해서

출처 : 금양인터내셔날 http://www.keumyang.com/

		꼬냑 지역은 동서남북의 길이가 약 100km 로 면적은 넓은 편이나 인구는 25,000명 정도이다. 규모가 큰 20여 개의 꼬냑 회사와 100여 개의 작은 꼬냑 회사들이 밀집되어 있다. 꼬냑 중심가를 벗어나면 모두 포도원이다. 샤렁뜨(Charente) 강을 중심으로 형성된 이 꼬냑 지역은 1909년 지역적 명칭으로서의 꼬냑이 법에 의해 보호되게 되었고 1936년 원산지 통제 명칭이 제정되었다. 이 법은 지리상의 경계를 규정하고 증류까지의 과정 및 증류 방법까지도 엄격하게 규제하고 있다. 브랜디는 프랑스 어느 지역에서나 만들 수 있으나 이 꼬냑 지역에서 생산되는 브랜디만이 꼬냑이라고 명명된다. 꼬냑은 프랑스의 샤렁뜨 및 샤렁뜨 마리팀의 법적으로 제한된 구역 내에서 생산된 포도를 증류해서 만든 브랜디이다. 샤렁뜨 강변의 옛 도시 꼬냑은 세계적으로 명성을 날리고 있는 브랜디 생산지역의 중심에 자리잡고 있다. 꼬냑이 다른 어떠한 브랜디보다 우수한 품질을 가지는 것은 이 지역에서 수백 년간 사용되어 온 특별한 증류 과정뿐만 아니라 이상적인 토양과 기후 등 여타 조건들이 조화되었기 때문이다. 브랜디는 브랜디 와인(Brandy wine)을 줄인 말이다. 이 말은 네덜란드의 "Brandewijn(Burned or Distilled Wine)" 에서 온 말인데 태운 혹은 증류한 와인이란 뜻이다. 중세기에 많은 테이블 와인이 영국과 네덜란드 등으로 수출되었다. 그 당시 세금은 물건의 부피에 따라 부과하였으며, 꼬냑 산의 와인은 산도가 높고 당도가 낮아 다른 지역의 와인에 비해 인기가 없었다. 와인 상인들은 와인을 증류해서 부피를 줄이는 것을 모색하게 되었다. 이 와인을 증류해 낸 것이 오드비 (Eau de Vie) 혹은 생명의 물(Water of life)로 알려진 브랜디이다.

		브랜디는 수출 시장에서 잘 팔렸다. 산도가 많은 이 지역 와인은 증류 후 독특하고 미묘한 향기를 풍겼다. 꼬냑 지역은 7개의 소 지역으로 구분되는데 품질 순으로 열거하면 다음과 같다. (면적:메이커) 이 일곱 개의 소 지역은 1936년 법에 의해 경계 지어졌다. 그랑드 샹빠뉴는 핵심 지역이다. 이 곳은 위치나 제품의 명성, 상업에 있어 꼬냑의 중심지이다. 쁘띠뜨 샹빠뉴가 바로 이 그랑드 샹빠뉴를 둘러싸고 있으며, 보르드리는 그랑드 샹빠뉴 북쪽 끝에 있다. 이 세 지역을 둘러싸고 있는 지역이 봉 브와이다. 브와 조디네르와 브와 꼬뮌느는 꼬냑의 서쪽, 대서양 가까이 위치해 있다. 이 중에서 앞의 두 지역인 그랑드 샹빠뉴와 쁘띠뜨 샹빠뉴만이 꼬냑 라벨에 표시된다. 샹빠뉴라는 말은 백악질 또는 석회질 평원을 뜻한다. 산도가 많은 와인은 백악질을 가장 많이 함유하고 있는 그랑드 샹빠뉴와 쁘띠뜨 샹빠뉴 지역에서 생산되며, 다른 곳보다 더 훌륭한 꼬냑을 만들어 낸다. 꼬냑의 중심에서 벗어나 외곽으로 갈수록 백악질은 줄어든다. 이 일곱 개로 구분된 지역은 수많은 작은 포도원 소유자로 쪼개어져 있다. 그들은 수확한 포도를 자신이 직접 증류하거나, 꼬냑 회사에 팔거나, 조합에 가입하여 증류에 참여하기도 한다.

		꼬냑을 제조하는 데 감추어진 비밀은 없다. 1936년 프랑스 법은 꼬냑을 제조하는 포도 품종은 쌩 떼밀리옹(ST. Emilion), 폴 블랑쉬 (Folle Blanche), 꼴롱바르(Colombard) 포도로 만들어져야 하고, 10% 까지 다른 백포도를 사용할 수 있다고 규정하고 있다. 이때부터 위니 블랑으로 알려져 있는 쌩 떼밀리옹 포도는 꼬냑에 가장 뛰어난 품종으로 등장했는데, 8% 정도의 낮은 알코올 도수와 산도가 높은 와인을 만들 수 있기 때문이다. 이와 같이 마시기에는 부적합한 포도주가 최상급의 꼬냑을 만들어 내는 것이다. 꼬냑은 주로 쌩 떼밀리옹 포도로 만든 와인을 증류해 낸 것이다. 꼬냑 1병을 만드는 데는 약 7kg 의 와인이 소요되며, 와인은 법에 의해 백 포도로만 만들어진다. 포도는 수확되어 압착되고 발효된다. 증류는 발효가 끝나는 11월에 시작해서 3~5개월 지속되며 수확량이 많을 때는 6개월간 지속되기도 한다. 모든 증류는 4월 30일 까지는 마쳐야 한다. 구리로 만든 전통적인 단식 증류기는 증류 시즌에 하루 24시간 꼬냑을 생산해 낸다. 구리는 알칼리성인 포도주에 견딜 수 있기 때문이다. 꼬냑에서는 증류기의 전매가 허용되지 않는다. 꼬냑 생산의 중요한 점은 두 번 증류하는 것이다. 첫 번 째 증류를 '브루이이(Brouillis)' 라고 부르는데 25도 정도의 알코올 도수이다. 브루이이를 재 증류하면 68도 정도의 설익은 상태의 꼬냑인 '라 본느 쇼프(La Bonne Chauffe : 증류가 잘 된 상태) 가 된다. 이 상태에서는 색이 전혀 없는데 리모쥬 (Limoges) 가까이 있는 숲에서만 자라는 나무인 리무진 오크(Limousin Oak)통에서 숙성되는 동안에 황금색이 우러나온다. 단식 증류기에서의 두 번째 증류는 설익은 상태의 꼬냑에 특별한 향기를 , 리무진 오크 통에서 숙성되는 동안에 특별한 개성을 주게 된다. 오크 통에서 꼬냑은 나무의 작용과 오크 통의 기공을 통하여 들어온 공기 중의 산소와 접촉하여 향과 맛을 향상시킨다. 꼬냑은 오크 통에서 숙성되면서 알코올 도수가 낮아진다. 이 것은 원하는 알코올 강도로 낮아지는 것이기 때문에 아무 문제가 없다. 꼬냑도 위스키처럼 블렌드해서 만들어진다. 각 꼬냑 회사의 쎌러 마스터는 고객들의 입맛에 정착된 자기 회사 꼬냑의 독특한 맛을 매해 지속적으로 유지시켜 나가지 않으면 안된다. 블렌딩은 병입 몇 달 전에 이루어진다. 수많은 오크 통속에 담겨 있는 다양한 꼬냑들을 증류수나 희석된 꼬냑을 첨가하여 40 ~ 43%의 알코올 도수로 혼합한다. 쎌러 마스터에 의해 블렌딩이 끝난 꼬냑은 커다란 오크 통속에 부어져 커다란 피들로 향이 조화될 때까지 젓는다. 오크 통에서 숙성된 몇 달 후에 꼬냑은 병입된다.

		대부분의 꼬냑 회사들은 별 (Star)이나 글자로 그들 회사의 품질을 표시한다. 각 꼬냑 회사는 여러 단계의 제품을 만들고 있으며, 이러한 부호가 각사의 공통된 숙성 년도를 표시하는 것은 아니기 때문에 주의하지 않으면 안된다. 이러한 표시는 법적으로 규정된 것이 아니고 꼬냑 회사의 관습이다. 별표의 유래는 혜성이 나타난 1811년에 고급 브랜디가 생산되자 상인들 중에 한 사람이 자기 브랜디 상표에 별 하나를 그려 놓았다. 다음해에도 뛰어난 브랜디가 생산되자 별 두 개를 그렸다. 이 때부터 별 다섯 개에 이를 때까지 관행으로 삼았다는 것이다. 별로 표시되는 품질 표시는 가문마다 달랐으나, 1975년 프랑스 법은 쓰리 스타는 최소 2년 반 이상 오크 통에서 숙성되어야 한다고 규정하고 있다. 다음 숙성 년도는 쓰리 스타만이 법적으로 보증되는 햇수이고 그 외는 법적 구속력이 전혀 없다. 그리고 같은 나폴레옹일지라도 각 꼬냑 회사마다 숙성 년도가 다를 수 있다. 쓰리 스타 (Three Star) ------------------------------------------ 5 년 브이. 에스. 오. 피(V.S.O.P : Very Superior Old Pale) ----------------10 년 나폴레옹 (Napoleon) --------------------------------------------20 년 엑스 오 (X.O : Extra Old) ----------------------------------------30 년 법은 5년 이상의 숙성 년도를 표시하는 것을 허용하지 않는다. 우리가 그 동안 책에서나 들어서 알고 있는 숙성 년도와 실제 꼬냑 회사의 숙성 기간과는 엄청난 차이가 있음을 알 수 있다. 꼬냑은 25년에서 50년 숙성시켰을 때 최고가 된다. 이러한 기간은 물론 오크 통 속에 있는 기간만을 말한다. 꼬냑은 일단 병입되면 변화하지도 숙성되지도 않는다.

		꼬냑을 마시는 글래스는 향을 보존하고 극대화하기 위해 라군형으로 만들어져 있다. 크기도 9온스, 22온스, 32온스 등 취향에 맞게 사용할 수 있다. 꼬냑을 마실 때는 잔을 흔들어 잔 안에서 파도치게 한 후, 둘째와 셋째 손가락 사이에 잔을 잡고 손의 온기로 잔을 데우면서 아주 조금씩 색과 향과 맛을 코와 눈과 혀로 음미하면서 마신다. 꼬냑을 뜨겁게 하기 위해서 브랜디 워머를 사용하기도 하는데 이러한 이유는 꼬냑의 향을 최대한 발휘시켜 꼬냑의 진수를 효과적으로 얻을 수 있기 때문이다. 꼬냑 지방은 조용한 지역으로 꼬냑 향기가 공기 중에 풍긴다. 꼬냑 사람들은 매일 그들의 오크 통에서 약 25,000병의 꼬냑이 증발해 버린다고 한다. 이 증발되어 버리는 것을 "엔젤스 드링크(Angel's Drink)" 혹은 "천사의 몫(Angel's Share)" 이라고 유머스럽게 표현한다. 꼬냑 지역의 건물들은 꼬냑을 증류하는 연기로 거무튀튀하게 변해 있다. 꼬냑 지방에서는 누구도 서둘지 않는다. " 시간은 우리의 친구이지 적이 아니다." 라고 말한다. 꼬냑은 블렌딩해서 만들어지기 때문에 역사와 전통이 있는 명성 있는 회사의 제품을 선택하는 것이 현명하다. 까뮤, 레미 마르뗑, 헤네시, 마르텔, 꾸르 브와지에, 오따르 등이 잘 알려져 있다.